*Rodeada de historia y cultura, la cocina del chef Alan Sánchez celebra con colores, texturas y mucho sabor los productos locales de Puebla; rinde tributo a la gastronomía tradicional, pero se aventura a crear arte
Jazmin Cárdenas
Puebla, Pue. Una antigua casona colonial del siglo XVIII alberga cultura, tradición, experiencias y un buen sazón. Un festín sensorial que despierta los sentidos a través de sabores y texturas. Un banquete que alegra la vista, hace agua la boca y cariños al olfato.
Muros blancos que reverberan luz de foquitos colgados en el fuste de una frondosa e imponente palmera brindan claridad al salón y la proyección de una película de cine mudo de Charles Chaplin convierte la atmósfera en algo placentero.
Cada elemento en Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, ha sido seleccionado con esmero para que se disfrute de algo memorable y lleno de encanto en Custodia Restaurante:
Desde la loza de “Barro bruñido de los reyes” -alfarería tradicional de la comunidad indígena Popoloca de Los Reyes Metzontla- con un color vibrante y brillo característico, los utensilios dispuestos estratégicamente, hasta su servicio de salsas, elaboradas en casa y colocadas al centro de la mesa, son parte de la experiencia.
Tras cumplir un año, el espacio culinario que tomó su nombre del Ángel Custodio, renueva sabores y experiencias de la mano del chef Alan Sánchez, quien se distingue por la preparación de recetas emblemáticas de Puebla, como las Chalupas, Mole poblano, Chiles en Nogada y el Mole de Caderas, pero que los renueva con arte en su cocina.
Sabores que en el tiempo perduran, una cocina consolidada, técnicas más elaboradas, nuevos platillos, cócteles y mocktails son parte de la nueva propuesta gastronómica de Custodia Restaurante.
“Yo me iría por el mole poblano, es un mole que aprendí a hacer en la región de Izúcar de Matamoros con las cocineras tradicionales de ahí, es un mole que lleva mayor cantidad de plátano macho y pasas, por lo cual es un mole mucho más dulce de mis favoritos, lo hacemos nosotros y se acompaña con un puré de plátano macho y con una pechuga de pollo cocida al alto vacío”, describe Sánchez.
El estilo culinario de Alan rinde homenaje a los productores locales y la cocina poblana; la carta renovada incluye platos que despiertan el alma y otros que la reconfortan: una historia en cada platillo.
“Nuestra cocina, es cocina poblana contemporánea, como lo hemos manejado desde el principio, la gente que ha venido se ha llevado un muy buen sabor de boca, tanto por la gastronomía, nuestros vinos y mixología, la mayoría de los ingredientes son locales, de pequeños productores”, afirma con orgullo.
Tostadas crujientes de maíz azul nixtamalizado con un color intenso y un olor exquisito de la comunidad de Calpan sobre una cama de maiz rojo- decorativo-; tacos de chapulines con costra de quesillo, chalupas verdes y rojas con short rib, esquites de maíz cacahuacintle con cuitlacoche y mayonesa de epazote son parte de las entradas que ofrece este palacio culinario.
Y como apapacho al sazón casero, imprescindible degustar de la crema de ayocotli -un ingrediente en peligro de desuso-, cocinado con cerveza stout artesanal y foie.
Un festín sensorial que despierta los sentidos a través de sabores, texturas y presentaciones describe los platos fuertes. Destacan el Pepián rojo de avellana con picaña de res jugosa y puré de ayocotes y el Pepián verde de pistache con lengua de res braseada, acompañado de vegetales.
Necesario probar el Manchamanteles con chamorro, pera caramelizada, piña y plátano, pero imperdible el Short rib (técnica francesa) con una salsa de guajillo espectacular, acompañado de ayocotes.
Un banquete que alegra la vista, hace agua la boca y cariños al olfato. Y para más sazón, la sal de mesa de Zapotitlán le brinda un plus al paladar.
Pensado en ofrecer una atmósfera única y acogedora, Custodia Restaurante cuenta con un bar donde los vinos ofrecen historias, los destilados invitan a la aventura. Hay cerveza artesanal con personalidad y mixología de autor; obras de arte con dedicación que despierta los sentidos.
